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腐竹的制作流程
發(fā)布時(shí)間:2015-09-22 09:19:22 瀏覽次數:1858
腐竹的制作流程

工藝流程 

選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干

選豆去皮

     選擇顆粒飽滿(mǎn)的黃豆為宜,篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。

泡豆

     將去皮的黃豆用清水浸泡,根據季節,氣溫決定泡豆時(shí)間:春秋泡4~5小時(shí),冬季7~8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發(fā)硬,不松軟為合適。

磨漿甩漿

     用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過(guò)濾用水為1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁, 采用甩干機過(guò)濾3次,以手捏豆渣松散,無(wú)漿水為標準。

煮漿濾漿

     漿甩干后,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾,除去雜質(zhì),提高質(zhì)量。

提取腐竹

     熟漿過(guò)濾后流入腐竹鍋內,加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜(油皮),利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開(kāi),分成兩片,分別提取。提取時(shí)用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。

烘干

     把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房,順序排列起來(lái)。烘干房溫度達50~60℃,經(jīng)過(guò)4~7小時(shí),待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

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